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马子菜

  说到马子菜就不能不先说说马子,马子就是马桶,供人大小便用的有盖的木桶。这种器具过去家家都有,人人都要用。三十年代初,有龙阳才子之称的易君左把他描写扬州的散文小品汇集成一本《闲话扬州》,其中第一部分《扬州人的生活》中说:"..……然而马桶又非常的多,每天上午都是马桶的世界……"。后来因这本书引起的历时数月、史称"闲话风波"的轩然大波是否与这句话也有关,我不清楚。不过听老人讲,当时扬州的"马桶又非常的多"倒也是事实。直到七十年代,还有外地人说"扬州有三怪",其中一怪便是"马桶满街晒"。

  其实城市里马桶多原本不算怪事。建国前,扬州城区最宽的街也不过丈把。到七十年代后期,扬州城区也不过才有三直(南北)一横(东西)四条10来米宽的马路。马桶洗刷了,总不能湿淋淋地搬进屋,在每平方公里平均居住着2500人左右的城区自然就显得"满街晒"了。

  粪便在城里是人人嫌弃的污秽之物,在农家则是户户需要的垩田之宝。你弃我要,各得益彰。天长日久也就形成了近郊菜农进城收集粪便的习俗,俗称"倒马子"。城里的马桶虽多,但需要粪便的田更多,有"供不应求"之状,于是每户菜农又有各自的"粪窝子",也即每个菜农只能固定倒几家人家的马子,约定俗成,互不侵犯。每年除大年初一不进倒马子外,通常是隔日倒一次,年三十这天,菜农则必须倒清自己粪窝子内所有的马桶。主家要干干净净过个年。菜农自己也要图个吉利,总不能大年初一就忙屎(死)。菜农和主家常年往来,一般都相处得比较融洽,有的主家常给菜农一些家中的旧什物或票证之类的东西,菜农呢,也不白拿,过几天便会带一些黄豆、山芋之类的捉产品回赠。旧时,粪窝子可以有价转让。合作化前,每天可取一担不掺水的粪尿的粪窝子值一千斤大米;有的菜农粪窝子多,收的粪自己用不完,粪还可以出售,一担不掺水的粪尿可值4-5斤大米。

  粪便虽是城里人的嫌弃之物,但农民毕竟从这些嫌弃之物中得到了好处--垩好了田,长好了庄稼。每天一担粪,可以垩一亩菜田,而一亩菜田的收入,也就可以养活一个数口之家了。于是,每年冬令小雪之时,菜农要给自己粪窝子的主家赠送大菜(一种长梗用于腌制的青菜)作为回报,这就是"马子莱",通常是一只马桶赠送一担(100斤)。这马子莱的赠送也有许多讲究,菜农与主家关系好的,这菜便是整整齐齐,每棵都在一斤左右,让你腌制方便,通常还多给一些;倘若主家平时对人刻薄,这菜农又不十分憨厚,这菜就大的大、小的小,大者三丑斤一棵,小的不足半斤,腌制时,大的中间还没有一点咸味,小的已咸得无法人口。这时主家还无法挑剔,本身就是赠送嘛。合作化后,粪窝子也随之合作;人民公社建立后,粪窝子重新调整,就近划片,以郊区公社与.城市公社对口划分。生产队包干居民区,也即每个生产队收几条巷子或几个居民区的粪便,包括收集这几个居民区地域范围内的公厕、单位厕所里的粪便。随着小家庭的增多,单位厕所,社会公厕的增多,居家住户马桶内的粪便也逐渐减少,于是从七十年代开始马子菜赠送的方法改为按常住人口人头计,每人若干斤。马子莱按马桶赠送也好,按人头赠送也好,每当小雪前后,扬州城区街头巷尾到处可见的送菜过拜的繁忙景象构成扬城特有的景观。七十年代后期,城市范围扩大,高楼平地拔起,住房设施改善,近郊菜地减少,这种特有的景观也就逐渐消失了。

  马子菜是用来腌制咸菜的。腌咸菜,看上去各家的方法都差不多、程序一样,其实在具体的细节上很有讲究,就以腌菜洗与不洗来说吧,就各有说法。有的人家洗干净了再腌,说是干净;有的人家不洗就腌,说是不沾生水,不易坏,还说洗的菜在把水爽干的过程中,菜也变老了,腌出来的菜不嫩,反正吃的时候还要洗,总之各有各的讲究。确实有的人家的咸菜就是鲜美,有的人家就略差一些。

  咸菜可以生吃,也可以熟吃,还可以卖。倘若生吃,只需将新腌的咸菜(主要是梗子,即茎)切成小段装盘即可食用。那白中透微黄、又略带半透明的咸菜看上去就让你喜爱,吃到嘴里咸中带微酸、又略带一丝丝儿甜,又脆又嫩,真是美极了。喜爱辣的,放点水辣椒,嫌酸味不够的滴几滴醋,讲究一点的再浇上点麻油,至于喜爱不喜爱吃;'扬州有俗语,"麻油拌咸菜,各有心中爱"。熟吃的方法可就多了,咸菜炒百叶,咸菜炒毛豆,小鱼煮咸菜,咸菜炖豆腐,咸菜头煨河歪(蚌)、咸菜茨菇汤等都是扬州居民日常饭桌上冬春时节的常见菜。扬州人过春节,家家都有一大钵子十香菜,就是以咸菜为主料,配上胡萝卜丝、百叶、金针、木耳、黄豆、花生米、瓜姜、茨菇等炒成的。这十香菜一般都要吃到正月半以后。春节油腻的吃多了,吃的清淡的十香菜倒也十分爽口。

  还有不少人家把咸菜制成干的存放。将整棵的咸菜煮熟,然后晒干切碎,放在密封的坛子里,有的可存放几年。干咸菜可以在饭锅里蒸了吃,也可以泡开配其他菜炒了吃,最常见的是干咸菜炒毛豆。干咸菜烧肉是一道传统的美菜,人们通常爱吃的不是肉而是咸菜,滋味都在咸菜里,扬州有谚道:"干咸菜烧肉骨里肥"。咸菜、干咸菜还是春节点心的绝佳馅心。富春茶社的咸菜包子、干莱包子都是名点。

  咸菜另一种干制的方法便是"风",从腌好的马子菜中挑一些嫩的用细绳编串起来,挂在阴凉通风的地方,让风把水分吹干。随着咸菜里的水分逐渐散失,那重实实的一串菜就变得轻飘飘的了,随风招曳,这时风菜就制成了。风菜通常是凉拌了吃,将风菜浸在清水中浸泡一两天,干瘪的菜又丰满起来,然后用开水略煮(焯)、撕碎、切细,加上姜米、白糖,浇上麻酱油,便是桌上的美味了,倘若再配上虾米、香干切成的细丁,放点味精,味道更佳。

  马子菜曾伴随扬州人默默地度过了许多年,它不光是扬州入冬春菜荒时节的主要菜源,由此还丰富了扬州文化的内涵,扬州美食中有它的一席,扬州的俗语中有它的位置,这些俗语已引申比喻其他的事象;它不光是一种作为回报的赠送,在城乡差别明显的年代里,它是城乡交往的具体显现,是联系街上人和乡下人感情的桥梁。当然,随着社会的发展,城乡差别逐步缩小,城乡的交流有了新的方式,解决冬春菜荒的菜源也有了新的方法,这种较为原始的方式和方法自然也就悄悄地退出了历史舞台。但作为文化的积淀,它将长期留在人们的日常生活中。

  当年作为马子菜的那种长梗青菜在菜市上每年小雪前后都能见到,但买它回去腌制的人家毕竟不多了,扬城也没有了当年那种家家腌大菜的繁忙景象。菜场上虽说也有咸菜卖,但买回来的咸菜始终没有我家过去腌的好吃,今年春节前在菜场上见到了久违的风菜,买回来一吃,味道虽不如我记忆中的好,但比较起来还是比桌上的其他凉莱鲜美。